COME ESSICCARE LE PIANTE AROMATICHE

Le piante aromatiche in giardino e in casa

Le piante aromatiche sono indispensabili e, in molti casi,  gradevoli dal punto di vista estetico oltre che di facile coltura. Per questo raramente mancano nei giardini e sono molto comuni anche in balconi, terrazzi e, in mancanza di altro, anche sui davanzali. In quasi tutti i casi, però, il loro pieno sviluppo e la concentrazione massima di essenze aromatiche si ha tra la primavera e l’estate. Sorge così la necessità di conservarle per l’utilizzo in cucina durante la stagione fredda o, in alternativa, anche per profumare cassetti, armadi o i nostri ambienti. Sono pratiche che si utilizzano da millenni, per le necessità casalinghe, ma anche per usi erboristici. Naturalmente non tutte le essenze si prestano: alcune, per esempio, perdono buona parte degli aromi e in altre vi sono alterazioni importanti che rendono il prodotto diverso dall’originale e quindi inservibile o adatto ad usi diversi.

Aromatiche adatte all’essicazione

Tra le aromatiche adatte alla essiccazione per la cucina segnaliamo sicuramente rosmarino, timo, santoreggia e origano: queste riescono a conservare in maniera ottimale i loro profumi. Altre lo fanno in misura minore o con importanti variazioni: salvia, menta, aglio, erba cipollina, prezzemolo, alloro, maggiorana, citronella, lippia, basilico. In quest’ultimo caso valutiamo la possibilità di ricorrere alla surgelazione, magari in piccole porzioni (cubetti) che ne rendano anche pratico l’utilizzo.

L'essiccazione può avvenire in diverse maniere. Le più tradizionali sono certamente alla portata di tutti, anche se non sempre garantiscono omogeneità di risultato. I fattori che possono influire sono molti, ma sono in particolare legati al clima, quindi alle temperature e all’umidità dell’aria che possono accelerare o accorciare i tempi e influire sugli aromi che persisteranno nel finale.

Inoltre le foglie più consistenti raramente danno problemi, quelle più morbide e ricche di acqua alle volte danno luogo a muffe.

Come e quando raccogliere le foglie

Di solito il momento ideale per la raccolta precede di poco la fioritura perché in quel momento le piante concentrano le essenze aromatiche nelle foglie. Naturalmente ci sono delle eccezioni: per esempio il basilico di solito si raccoglie quando le foglie sono ancora piccole onde evitare il sapore pungente e mentolato che si sviluppa in seguito.

Nella giornata si consiglia di procedere la mattina, aspettando che si asciughi la rugiada, ma evitando che arrivi il sole a colpirle direttamente.

Selezioniamo da subito le foglie migliori, togliendo quelle macchiate, molli o danneggiate da insetti: sono quelle che possono compromettere il risultato finale. Le foglie consistenti possono poi essere lavate anche energicamente. Le altre invece vanno pulite con delicatezza, possibilmente solo con un panno umido o con un brevissimo passaggio in acqua fredda. Stendiamole poi su di un canovaccio pulito, ben distanziate, in maniera che asciughino.

Essiccarle all’aperto

È senza dubbio il metodo più comune  e tradizionale, alla portata di tutti. Consente di avere risultati solo discreti per le variabili cui abbiamo accennato. In pratica si procede con la creazione di mazzolini di aromatiche singole o miste da appendere poi ad appositi supporti (ma sono adatti anche appendiabiti o semplicemente uno stendibiancheria). L’esposizione ideale è l’ombra, in una collocazione riparata dalla pioggia, ma ben ventilata. Se si vuole velocizzare il processo anche il pieno sole va bene, ma teniamo presente che il prodotto finale avrà profumi meno intensi.

Per preservarli ulteriormente possiamo mettere il mazzolino in un sacchetto di carta: oltre a proteggere le foglie dagli agenti esterni gli aromi risulteranno più intensi e raccoglieremo anche eventuali semi e fiori sul fondo, spesso un valore aggiunto (come per l’origano).

Potremo ritirarli in casa e riporli quando saranno completamente disidratati e quindi friabili. Possiamo conservarli negli stessi sacchetti o, meglio, trasferirli in barattoli di vetro scuro, a chiusura ermetica.

Essiccazione in forno

È un metodo che richiede un dispendio energetico, ma che consente di ottenere il risultato in maniera veloce, mantenendo gli aromi più fedelmente ed evitando l’insorgere di muffe.

Dobbiamo, dopo aver pulito bene le foglie, disporle su di una teglia, molto distanziate tra loro (l’ideale è una teglia forata, come quella per le patatine o la pizza perché fa circolare meglio l’aria) Accendiamo il forno ad una temperatura bassissima, possibilmente ventilato, lasciando lo sportello leggermente aperto (infiliamoci un cucchiaio di legno). Le foglie saranno pronte, anche in questo caso, quando saranno friabili.

Una alternativa più veloce e ancora più economica è il forno a microonde. Ognuno però ha le proprie caratteristiche e non è semplice dare indicazioni su modi e tempistiche. In generale consigliamo di riporre anche in questo caso le foglie ben allargate e avviare l’apparecchio ad una potenza minima, simile a quella che si usa per scongelate. Indispensabile è però porre un bicchiere di acqua a lato in maniera che non danneggiare l’elettrodomestico.

Essiccatori domestici

Negli ultimi anni hanno fatto la loro comparsa sugli scaffali dei supermercati degli essiccatori domestici. Si va da quelli più elementari a quelli che implementano diverse tecnologie, oltre a timer e sonde.

Si tratta, in poche parole, di forni ventilati a bassa temperatura con diversi piani sovrapposti, forati, che permettono di ottenere risultati ottimali con un poco dispendio energetico e ottimizzando i volumi. É sufficiente disporre le foglie ben distanziate sui piani e attivare l’apparecchio. Per le aromatiche di solito sono sufficienti poche ore e il risultato è ottimo sotto l’aspetto qualitativo e sanitario. Valutiamone l’acquisto se facciamo largo uso di prodotti essiccati, tenendo presente che allo stesso modo si possono disidratare frutta, verdura e funghi.