L'asparago
Caratteristiche dell'asparago
L'asparago è una pianta utilizzata in vari modi in cucina. Si tratta di una specie perenne e rustica, che tuttavia necessita di alcuni anni pe svilupparsi e raggiungere lo stadio adulto. Si caratterizza per i turioni verdi edibili di dimensioni e altezze variabili.
Terreno e concimazione dell'asparago
L’asparago è una pianta resistente alle estati calde e alle basse temperature perché è una specie piuttosto rustica. È invece estremamente sensibile ai ristagni idrici e alle raffiche di vento. Ad esempio, un clima troppo ventoso può provocare danni ai turioni, arrivando persino a spezzarli. Allo stesso modo è necessario evitare assolutamente i ristagni idrici perché l'eccessiva umidità del terreno può provocare la morte dell'asparago in poche ore per asfissia. Di conseguenza il terreno ideale per la coltivazione di questa pianta è ricco di sabbia, fertile e sciolto.
Piantumazione dell'asparago
Bisogna tenere a mente che la coltivazione da seme è molto più lenta rispetto a quella per pianta perché gli esemplari richiedono almeno 3-4 anni per svilupparsi adeguatamente. Al tempo stesso l'asparago è una specie durevole e un impianto può durare persino 15-18 anni. Per restringere i tempi necessari per un raccolto è possibile optare per impiantare le zampe (rizomi) di 1-2 anni. In questo modo si hanno raccolti più precoci, tuttavia la produttività dell'asparago termina dopo qualche anno. Se le zampe impiantate sono più vecchie, la qualità e la durata della coltivazione ne risentono.
Coltivazione dell'asparago
L'asparago è una specie perenne con un aspetto erbaceo: gli steli sono resistenti e robusti, mentre il fogliame è costituito da una sorta di piccoli rami modificati. Può raggiungere un'altezza di 100-150 cm. I fusti sono detti rizomi, che formano un reticolo sottoterra e da cui si sviluppano i turioni, cioè le cime commestibili. Il terreno deve essere arato in profondità durante l'autunno (fino a 40 cm) e successivamente si procede a una buona erpicatura. Si tratta di un accorgimento necessario per rendere il terreno sciolto e prevenire la formazione di ristagni idrici. La raccolta avviene da aprile a giugno in modo scalare, tagliando a qualche centimetro sottoterra i turioni alti più di 12 cm usando un coltellino. La concimazione è legata all'età dell'asparago. Il primo anno si distribuisce sul terreno stallatico maturo prima dell'aratura. Il secondo anno si effettua la concimazione primaverile oltre a quella autunnale con un prodotto complesso ternario. Man mano che la pianta invecchia si riduce progressivamente la quantità di concime.
Malattie dell'asparago
L'asparago soffre in caso di ristagni idrici, che favoriscono la diffusione delle muffe, dei marciumi radicali e dell'oidio. Per contrastare l'insorgere di queste patologie è necessaria un'opera di prevenzione, evitando di irrigare eccessivamente e scegliendo un terreno adatto. Prima dell'aratura bisogna eseguire un'aratura profonda per frantumare le zolle e il terriccio deve avere una buona componente di sabbia per permettere l'assorbimento della pioggia. L'asparago può anche essere danneggiato dalla ruggine, dal mal vinato e dalle infestazioni di alcuni insetti, come la cosside dell'asparago e la mosca dell'asparago.
Peculiarità dell'asparago
Anche se si raccolgono i turioni in cucina vengono usati solo i germogli dell'asparago. La base va mantenuta umida per permettere una migliore conservazione del prodotto, mentre gli steli dovrebbero avere uno spessore costante ed essere al tempo stesso resistenti e flessibili. Le punte devono rimanere chiuse. Le estremità legnose sono eliminate al momento della preparazione dell'asparago. Se si tratta di esemplari grandi oppure vecchi, si elimina anche la pelle bianca sotto il germoglio. Prima dell'uso si prepara l'asparago cuocendolo a vapore o lessandolo per renderlo più delicato.